La vanille, on croyait la connaître

Avant de partir, la vanille faisait partie des images. On se fabrique une Polynésie dans la tête bien avant d’y mettre les pieds, et dans la nôtre il y avait le lagon, les fleurs, et cette odeur de vanille qu’on imaginait flotter un peu partout. On aime ça dans la famille, et j’adore cuisiner, alors je me voyais déjà en acheter au marché le samedi matin, par poignées, comme on achète du pain. La première vanille que j’ai vraiment achetée ici, ça a été un petit flacon d’extrait de vanille Bourbon, au rayon pâtisserie du Super U de Uturoa. Le marché de Uturoa, je l’avais pourtant arpenté sans rien y trouver, faute de savoir qu’il avait un étage. Alors j’ai pris le flacon. Et en le posant dans le caddie, j’ai eu la sensation de commettre une petite trahison, comme si j’insultais la terre sur laquelle je venais de m’installer.

Ce que je ne savais pas encore, c’est que cette gêne, je la méritais à double titre. La vanille Bourbon du flacon n’est même pas celle d’ici. La vanille de Tahiti est une espèce à elle seule, la Vanilla tahitensis, une orchidée hybride née du croisement de deux autres vanilles, et qui n’est cultivée nulle part ailleurs qu’en Polynésie. J’avais traversé la moitié du globe pour venir m’installer au cœur du pays de la vanille de Tahiti, et la première que j’achetais, c’était un extrait fabriqué à partir d’une cousine venue d’ailleurs. Le pire, c’est que je l’ignorais totalement. Je croyais connaître la vanille. Je ne connaissais qu’un parfum sur une étiquette.

Une île pour ça

J’ai longtemps cru que la vanille pousserait toute seule. Qu’il suffisait du climat, de la chaleur, de l’humidité, et qu’on n’avait plus qu’à se baisser pour ramasser. Quand Alice a commencé à travailler à Tahaa, l’île d’à côté, celle qu’on surnomme l’île vanille, je me suis dit qu’elle en rapporterait forcément. Au pire, je l’imaginais poussant dans le fa’a’apu de l’établissement, le potager, à côté des autres cultures, sous l’œil du collègue qui s’en occupait. La réponse a été non. Pas par manque de place ni d’envie. Parce que cultiver la vanille, ce n’est pas jardiner. C’est un métier, et un métier qui ne s’improvise pas.

On l’a compris pour de bon en septembre, presque deux mois après notre arrivée en Polynésie, en faisant le tour de Tahaa. Une petite île posée dans le même lagon que Raiatea, à une traversée de bateau de chez nous, et qui produit à elle seule l’essentiel de la vanille polynésienne. On y était allés passer quelques jours un peu plus tôt. On s’est arrêtés à la Vallée de la Vanille, une ferme familiale de la côte est. Ce jour-là, il n’y avait personne d’autre que nous. La dame qui nous a reçus a pris le temps. Pas la version courte qu’on déroule pour un groupe pressé, la vraie visite, étape par étape.

Elle nous a d’abord parlé des variétés, parce qu’il y en a plusieurs et qu’elles ne se ressemblent pas. Puis elle a raconté l’histoire, celle d’une plante qui n’est pas née ici. La vanille vient du Mexique, elle a été apportée en Polynésie au XIXe siècle, par bateau, comme tant d’autres choses. Et là où le Mexique avait son abeille particulière pour féconder les fleurs, la Polynésie ne l’avait pas. Sans cette abeille, la fleur s’épanouit et meurt sans donner de gousse. Toute la culture de la vanille ici tient donc sur un geste que l’homme a dû inventer pour remplacer l’insecte absent.

Le mariage

Ce geste, on l’appelle le mariage. C’est le mot exact, et il dit bien ce qu’il veut dire. Chaque matin, fleur par fleur, à la main, on unit les organes de la fleur pour qu’elle donne un fruit. La dame a pris une fleur devant nous, a écarté une membrane avec l’ongle, soulevé une petite poche avec une tige fine, et tout était joué. Deux secondes, peut-être trois. Ce qui m’a frappé, ce n’est pas la difficulté du mouvement, c’est sa fragilité. La fleur de vanille ne s’ouvre qu’une seule matinée. Une seule. Si personne ne la marie ce matin-là, c’est fini, elle se referme, elle tombe, et il n’y aura pas de gousse. Tout le reste, les mois d’attente, le séchage, l’odeur qu’on respirera un jour dans une cuisine, tout dépend de ce rendez-vous unique entre une fleur et deux doigts.

On était dehors, sous un abri ouvert, la plantation tout autour de nous et la vanille qui séchait dans notre dos. Il faisait bon. Et curieusement, ça ne sentait pas franchement la vanille dans l’air. Le parfum, il fallait aller le chercher : dès qu’on prenait une gousse en main, qu’on l’approchait du nez, l’odeur montait, passait en bouche, et donnait faim. Iris écoutait, attentive comme à son habitude. Elle a demandé combien de temps il fallait attendre, après le mariage, avant qu’une gousse soit prête à être utilisée. La réponse nous a tous fait taire un instant : presque un an de culture sur la liane, et encore de longs mois de préparation et d’affinage après la récolte. De longs mois pour qu’une fleur d’un seul matin devienne l’épice du placard. Amir, lui, ne tenait pas en place devant les explications, mais on lui présentait les gousses une à une et il les sentait, à sa façon, le nez collé dessus, et lâchait à chaque fois le même verdict ravi, « ah ouais, ça sent bon ». Pendant que la dame parlait, je faisais le compte dans ma tête de tout ce que je gâchais sans le savoir, et la liste était longue.

Ce qu’on gâchait sans le savoir

En métropole, je n’utilisais presque pas de vanille, et jamais de gousse. Pour moi, c’était l’extrait, un flacon, exactement comme celui que je venais d’attraper au Super U. La gousse, je ne la connaissais qu’à travers un écran. On regarde une émission de pâtisserie, une recette en vidéo, et on voit un chef fendre une gousse entière, racler l’intérieur, et jeter la gousse vide à la poubelle. J’avais intégré ce geste sans le questionner, comme la norme. Quand j’en ai parlé à la dame, elle n’a pas mâché ses mots. Les grands chefs qui montrent ça à la télé, pour elle c’est faux, c’est du gâchis pur, et voir ça les rend fiu’, ici. Une gousse entière, c’est énorme. Une demi-gousse bien grattée suffit largement pour un gâteau. Et surtout, on ne jette jamais rien. La gousse une fois vidée n’est pas un déchet, elle continue de servir. On la glisse dans un paquet de sucre, où elle parfume tout doucement, et quand elle a fini son travail on peut encore la broyer pour en faire de la poudre de vanille. Rien ne se perd, tout se transforme, et ce qui pour moi ressemblait à un dicton un peu facile s’est révélé être la règle de base de la maison.

C’est elle aussi qui nous a soufflé l’astuce du rhum. On rapporte ses gousses, on les range dans un bocal en verre, on couvre de rhum blanc, et on ferme. Le rhum n’est pas là pour qu’on le boive, il est là pour garder les gousses souples et vivantes pendant des mois. On a suivi le conseil à la lettre. Dix mois plus tard, le bocal est toujours dans l’armoire, les gousses sont aussi belles qu’au premier jour, et chaque fois que je l’ouvre je me dis qu’elle avait raison sur toute la ligne. Ce jour-là, on a aussi acheté autre chose dont j’ignorais l’existence, de la pâte de vanille. On était venus chercher une épice, on est repartis avec une petite éducation.

La même serre, vue autrement

Entre cette visite de septembre et aujourd’hui, on a recroisé la vanille à plusieurs reprises, et chaque rencontre a ajouté une couche. Lors d’une randonnée dans la vallée de Fa’aroa, à Raiatea, je traversais avec un ami le champ planté de cocotiers quand on a vu de loin une grande serre. Dedans, des lianes. J’ai demandé à l’homme qui travaillait là si c’était bien de la vanille, ce qui, pour quelqu’un qui venait d’en visiter toute une plantation à Tahaa, n’était pas ma question la plus brillante de l’année. Il a confirmé en souriant. Il était en plein mariage, et il n’avait pas beaucoup de temps pour nous, parce que les fleurs n’attendent pas. Plusieurs centaines par jour, nous a-t-il dit, et chacune avec sa fleur qui ne s’ouvre qu’un matin. On a compris qu’on le retardait et on l’a laissé à son ouvrage.

On a aussi visité une vanilleraie à Huahine, plus petite que celle de Tahaa, mais qui avait décroché un prix au Salon de l’agriculture l’année précédente. Une autre île, d’autres mains, et pourtant les mêmes gestes, le même mariage, le même séchage patient. Ce qui changeait, c’était l’odeur. La vanille de Huahine n’avait pas le parfum de celle de Tahaa, moins ronde, comme si elle gardait la trace de qui l’avait cultivée et de l’endroit où elle avait poussé. On était partis d’un flacon uniforme de supermarché, on découvrait une épice qui avait des accents.

La fois où on nous a reconnus

La dernière fois qu’on est entrés à la Vallée de la Vanille, c’était avec ma famille venue de métropole. On y avait déjà emmené la belle-famille quelques semaines plus tôt, et avant cela il y avait eu notre visite de septembre. À force d’y revenir, ce jour-là, on nous a reconnus. Et quelque chose avait changé dans la manière dont on nous parlait. On n’était plus le couple de touristes à qui on déroule le script. On échangeait autrement, comme avec des gens du coin. Une des personnes qui travaille à la ferme est marquisienne, on a parlé un peu de tout, de la vie sur les îles, des allers-retours, des choses qu’on se dit entre résidents et qu’on ne dit pas à quelqu’un qui repart le lendemain.

C’est là, je crois, que la vanille a fini de changer de statut dans ma tête. Au début, c’était une image rapportée de métropole, un parfum sur une étiquette. Puis ça a été un savoir-faire, un métier que j’avais vu de mes yeux. Et ce jour-là, c’est devenu un lieu où on nous reconnaissait. Mes proches achetaient leurs gousses, choisissaient leurs souvenirs, et moi je regardais ça en me disant qu’on n’était plus de passage. La vanille était devenue un repère, comme le sont la roulotte où l’on mange, le marché où l’on salue les gens, le bras de lagon que l’on traverse pour aller à Tahaa.

Une plante qui apprend la patience

La vanille a tout changé dans ma cuisine, et au-delà. Je m’en sers surtout pour le sucré, les cookies, le gâteau à la banane du fenua, les gâteaux à la coco. Une fois, je me suis risqué à une sauce vanille pour accompagner du poisson, et le mariage du salé et de cette épice m’a réconcilié avec des associations que je n’aurais jamais tentées avant. Mais ce que la vanille m’a surtout appris, c’est moins une recette qu’un rythme. Une plante qui ne donne rien sans un geste précis fait au bon matin, des gousses qui demandent presque un an de culture puis de longs mois de préparation avant de livrer leur parfum, un savoir-faire qu’une famille transmet à la suivante parce qu’il ne s’apprend pas en une saison. Tout, dans la vanille, refuse la précipitation.

C’est peut-être pour ça qu’elle dit si bien quelque chose de la Polynésie, et de ce que veut dire s’installer ici plutôt que passer. On arrive avec des images toutes faites, on croit connaître. Et puis on visite, on écoute, on revient, on revient encore, jusqu’au jour où l’on nous reconnaît. La vanille, on croyait la connaître. Il aura fallu une île entière, plusieurs visites et un bocal de rhum dans l’armoire pour commencer, vraiment, à la comprendre.